菇蒜辣酱的加工

新型复合调味品——香菇蒜蓉辣酱可自食、馈赠亲友、出售。这是利用市场和技术致富的好方法。一、配方1、主要原料：平菇35公斤、豆瓣酱25公斤、大蒜35公斤、红辣椒5公斤。 2、辅料：碘盐5kg、蔗糖3kg、姜粉2kg、大葱粉1kg、五香粉0.5kg、花生油5kg、香油1kg（碘盐、蔗糖根据口味增减）。二、操作1、材料准备：将平菇去基和杂质，充分洗净，沥干，晾至表干，然后碾成细块，以免失水。豆瓣酱可以提前制作，也可以从外面购买。如果没有豆瓣酱，可用面酱代替，用量可增加至30斤。蒜瓣去除破损和病斑后，用水浸泡，去皮，洗净，碾成细末。红辣椒为优质干品，色泽鲜红，辣味适中，水分约12%。去蒂及杂质，洗净，沥干，稍晒后粉碎。 2、炒平菇：先在大锅中放花生油，烧热至冒烟（约140），将平菇倒入油锅中，快速翻炒约1分钟，至平菇变色变黄变脆时，停止加热，捞出平菇末沥干油。 3、炸辣椒：将剁好的辣椒放入锅中下油，不断翻炒，至略呈黄褐色，停止加热，捞出沥干油。注意翻动均匀，防止部分辣椒炸少或炸过头。 4、冷却分离：将花生油从锅中取出，放入容器中冷却，让油渣沉降，然后将油渣分离出来。 5、烧酱：将冷却后的花生油放入大锅中，再次加热至85以上，按食谱加入葱粉、五香粉、姜粉等辅料，当葱粉闻香，迅速放入其他原辅材料，快速充分翻动，升温至100约1分钟，即可作为辣酱。 6、装罐和封盖：将辣酱放入清洗消毒后的螺旋玻璃瓶中，量取200克或225克，然后在上面加一层香油，并立即拧紧瓶盖。 7、灭菌处理：为延长贮存时间和长期贮存，应进行灭菌处理。成品辣椒酱瓶可以放入高压灭菌器中进行菌种。当压力升至0.1MPa时，保持15分钟。杀菌完成后，自然冷却后可长期保存。